GLOSSARIO AFFETTATRICI

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TERMINI E GLOSSARIO PER AFFETTATRICI PROFESSIONALI

AFFETTATRICE: Macchina elettromeccanica per il taglio semiautomatico o automatico utilizzata in ambito alimentare. Sfrutta principalmente il movimento rotativo di una lama di forma circolare. Utilizzata principalmente per il taglio di carni e salumi, è oggi anche impiegata su formaggi e verdure e alimenti in genere che si prestano ad un taglio lamellare. Esistono di varie tipologie: a volano, elettriche e manuali, verticali o semi inclinate a gravità, automatiche, automatizzate.

AFFILATURA: Procedura atta al ripristino del filo della lama ad un livello ottimale. Va svolta quando la resistenza al taglio dei prodotti diventa eccessiva. La sua frequenza dipende dall’ uso e dal tipo di affettatrice. La procedura tecnica specifica, sebbene simile anche fra affettatrici differenti, è descritta nei rispettivi manuali d’ uso di dotazione alla macchina. Si compone solitamente delle seguenti fasi:

Sgrassamento della lama;
Posizionamento dell’ affilatoio;
Avviamento dell’ affettatrice e azionamento la mola affilante .Per comprendere i tempi occorre esperienza e perizia, solitamente vanno impiegati 30 - 90 secondi;
Azionamento dlla mola sbavatrice con una breve passata, che ha il solo compito di togliere il controfilo creato dalla precedente affilatura;
Arresto e riposizionamento a riposo dell’ affilatoio;
Nuova pulizia accurata dell’ affettatrice per ovvie ragioni igienico alimentari.

AFFILATOIO: Ve ne sono principalmente di due tipi: incorporato e rimovibile. Sebbene il rimovibile consenta una più facile pulizia della affettatrice, in ambito professionale è diffuso quello incorporato che, oltre ad evitare gli smarrimenti, garantisce un livello di affilatura più preciso. Molti affilatoi dispongono di una vite di fine corsa, allo scopo di “inseguire” l’ usura della lama permettendo l’ utilizzo delle mole sempre in un corretto assetto.

CARRELLO: si distinguono tra il tipo carni (a vasca) e per salumi (tipo aperto). Tra quelli salumi esistono tre tipologie: il più semplice è semi inclinato per le affettatrici a gravità, mentre per quelle verticali esiste il vecchio tipo con il braccio pressa merce a due movimenti e quello auto posizionante

COPRILAMA: parte metallica rimovibile di protezione anti infortunistica di chiusura del vano lama. Solitamente in alluminio con anche funzioni di anello paralama nelle affettatrici di vecchia concezione

DICHIARAZIONE CE: documento emesso dal produttore attestante la conformità della affettatrice alle normative al momento della messa in commercio;

LAMA: Caratterizza le dimensione della affettatrice il cui diametro spesso “denomina” il modello. Oltre alle dimensioni esterne vengono classificate anche per le dimensioni del foro interno, del numero di fori per le viti e per le diametro dell‘ incavo. La lama più diffusa è quella in acciaio Inox CR6. Esiste anche la lama in lega teflonata che viene utilizzate in modo particolare con alimenti che tendono a rilasciare residui (esempio formaggi).

LUBRIFICAZIONE: per garantire un corretto dell’ affettatrice è buona norma lubrificare periodicamente le scorrimento delle parti scorrevoli. A tale scopo occorre fare riferimento al libretto di dotazione dell’ affettatrice stessa.

MOLE: Sono il focus dell’ affilatoio. Sono due, una a grani grossi detta affilatrice, solitamente a forma di tazza e una a grana fine detta sbavatrice.

NORME ANTIINFORTUNISTICHE: Per l’ utilizzo professionale è obbligatorio l’ utilizzo di affettatrici rispondenti alle norme anti infortunistiche correnti. A tale scopo sono parte integrante la formazione del personale, il libretto di dotazione, la dichiarazione CE del produttore, l’ utilizzo in efficienza e il mantenimento delle protezioni di sicurezza.

OROLOGIO: è la manopola numericamente graduata, che serve per effettuare la regolazione dello spessore di taglio, agendo sulla apertura della vela.

SPESSORE DI TAGLIO: è la dimensione della fetta che vogliamo ottenere, agendo sulla manopola dell’ orologio e distanziando di conseguenza la vela al valore desiderato.

TARGA IDENTIFICATIVA: negli strumenti professionali è obbligatoria e deve essere leggibile. Dovrebbe contenere produttore, modello, matricola, anno di produzione, alimentazione e assorbimenti elettrici.

TRASMISSIONE: esistono di due tipi: a cinghia e a ingranaggi. La prima è realizzata con la trasmissione del moto, dal motore alla lama tramite una o più cinghie. Mantenendo comunque buone prestazioni, per motivi economici è la più diffuse. La seconda trasmettendo il moto tramite ingranaggi rappresenta solitamente il top di gamma consentendo prestazioni di massimo livello per quanto riguarda gli standard di precisione, taglio, scorrevolezza, affidabilità, presentabilità. Ovviamente è più costosa

VELA: E’ il piano di paragone su cui il prodotto scivola prima del taglio. E’ regolata dalla manopola orologio. Ve ne sono di due tipi: verticali e inclinate. Nei modelli Verticali il prodotto tagliato viene gestito manualmente dall’operatore essendo la lama perpendicolare al piano. Nei modelli inclinati, la caduta del prodotto tagliato è lasciato maggiormente a se stesso. Quest’ ultimo tipo è generalmente più economico a causa della maggior semplicità costruttiva.

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